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日志

 
 

过年买酒的朋友注意了,好酒坏酒有没有差别?(三)  

2018-02-08 14:48:29|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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为解决中国酿酒业目前存在的问题与不足,我们提出两条建议,希望能对中国酿酒业有些参考价值。

 

建议一:建立酒的产地、成份说明与认证制度。

 

具体作法是,制定政策法规,要求所有的酿酒企业在酒瓶的商标上,必须如实标明以下内容:

1、酿酒用的原料名称和产地名称。(各种原料间的比例可以不标明,以保护各企业的配方秘密。)

2、酿酒用水取自何处,是井水、河水、还是泉水。

3、采用何种酿造工艺,例如是固态发酵,还是液态发酵。

4、酿造地区。

5、蒸馏出酒的时间。

6、贮存陈化的时间及贮存容器、场所。

7、成品酒罐装的时间。

8、罐装地区。

9、成品酒中不同年份酿造的酒的比例。(这一点非常重要,因为直接决定着价格,消费者有权知道。)

 

酒厂必须如实提供上述内容,当地政府的质监部门负责检查、审核这些内容,如有虚假填报的,按照欺骗消费者的罪名,视情节严重、数量多少,予以相应的处罚。

 

建议二:应保护和促进中小型企业的发展。

 

中国白酒企业本来都是小家庭作坊出身,茅台酒在解放前就是由成义、荣和、恒兴三家酒厂所生产的,现在的茅台酒厂就是由这三个小厂合并而成的。过去这个镇上的三家小酒厂生产的都算茅台酒,现在为什么宣称只有茅台酒厂一家才能生产出“真正”的茅台酒?岂非咄咄怪事?解放前的最高产量只有60吨(1947年),一般年产量也就40吨左右,规模最小的荣和酒厂只有一个灶6个窖坑。五粮液、泸州老窖、汾酒、西凤等历史悠久的大型酿酒集团都是这样,都是在过去的小型作坊联合基础上,才形成今天这种规模的。也就是说,在技术上不存在白酒企业小型化的障碍,白酒行业之所以出现了这么多“巨无霸”企业是市场竞争导致的。“巨型企业”的出现实现了规模效益,增强了企业的竞争力,方便税收和质量监管,具有诸多好处,不一一而论。但在另一方面,也带来了垄断和为了保持垄断地位创造出的蒙昧主义,从根本上破坏了中国白酒产业的经济生态,中国白酒行业目前普遍存在的欺骗横行,品牌“空心化”,假酒泛滥等诸多弊端,溯其原委,本质上是由于巨型企业的垄断所造成的。巨型企业把中、小型企业正常赢利的空间全封死了,中、小就只能去造假了,二、三十年代为什么没有仿冒茅台酒的?就是因为当时的企业都很小,各地的品质特色都保存完好,形成特色鲜明的区域市场,没有“通吃”全国的巨型企业,所以才形成了多样性的经济生态。

 

众所周知,中小企业在任何一个产业领域里都起着至关重要的作用,它们的产品种类多,吸纳就业能力大,应付市场变化的弹性强,有着大型企业取代不了的优势,是任何一个领域经济健康发展的最重要的基础,所以,国外才有反垄断法出现,以保护中小型企业。保护中小型企业的根本目的,是保护竞争,保护经济元素的多样性。而且,保护中小型企业的本质是限制它们的规模,而不是促进他们做大做强,只是利用立法和政策使中小企业稳定在一个规模水平上就可以了,对于已出现“做大做强”苗头的企业应予以抑制,例如对大型企业强行拆分等。这种意识我们国内尚未理解,各地支持保护中心企业的实际政策趋向都是促使其“做大做强”,其结果倒不是“保护中小企业”,而是“消灭中小企业”了。

 

针对中国的白酒企业而言,应对那些已经发展成为巨无霸的大型企业予以限制,甚至拆分,比如茅台集团就没必要兼并习水大曲,应让习水大曲自己独立发展。如果从保持经济发展稳定性的角度考虑,暂时不宜拆分大型酿酒企业的活,那也应鼓励他们走出去,参与国际竞争,将强大的产能转变成在国际市场上的冲击力。

 

应该制定相应的政策法规,规定酿酒企业的规模,达到一定程度,就不充许他们发展了。如果第一条建议能完全落实的话,也会对白酒企业的“巨型化”趋势有所遏制,如果没有东北的高粱,川黔两省的酒厂一半得倒闭,这就迫使这两省提高本地高粱的种植面积,调整本地的种植业生产结构,带动农业收入的提高。东北的高粱可以发展本地酿酒业,也可以少种高粱,多种玉米,发展玉米纤维等高新技术产业,这样可以从总体上提高各地区的经济发展水平,实现区域经济的合理平衡发展。

 

上述建议如果真被实施,在开始阶段,可能会带来一阵子的震荡,现在那些巨型企业的销售量和收入可能会下滑。但从长远角度看,大批各地中小企业的发展,会使整个产业的发展更加篷勃,全国名酒是降价了,但各地涌现出的地方名酒会涨价,这个产业的经济总量还是会增加的。因为这些政策的目的不是保护某一个或某一类企业,而是保护整个产业的健康发展。

 

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还得说一下白酒的香型问题。中国白酒本来产于各地,各有特色,没有统一的香型。1979年第三届全国评酒会时,才提出以香型分类的概念,经过了一周时间的讨论,拟定了浓香、酱香、清香、米香和其它香型的感官评语,辛海庭先生是主要起草人。以后又陆续增加了特香型、兼香型、豉香型、老白干香型、芝麻香型等十来种香型,据辛海庭先生说,香型的提出,是由于不同香味的酒没有办法放在一起评,香气大的总是盖住香气小的酒,为了品评方便,依照香味大体上分为五大类,以便于品评排位。

 

香型的提出,确实促进了我国白酒业的发展,此后,还曾经组织相同香型的酒厂搞过协作活动,进一步促进了酿酒企业的大型化和规模化。但也带来了一些问题,主要是很多消费者把香型当成品质的代名词了,当五粮液风靡全国时,大家就以为浓香型好,都跟风模仿,导致浓香型白酒达到80%的市场占有率,后来茅台酒改变营销策略,又冲上来了(有段时间茅台的知名度曾下滑),不少地方又在模仿茅台生产酱香型的白酒。按现有的香型分类方法,实际上也破坏了白酒本身的多样性,所以,酿酒业中有人主张废除香型,也有人主张放开香型,让酒厂自己随便定。

 

我觉得经过这么多年的发展,白酒的香型概念已深入人心,骤然废除之,不太合适,完全放任自流也不是个办法,不如制定一个如何确定香型的国家标准,然后由全国评酒专家组成权威的品评机构,对各酒厂提出的香型予以品评鉴定为好。这样会导致更多的香型涌现,但只要能促使香型的命名适合其酒的风味特征即可。

 

现有的国家白酒香型标准,实际上只是针对某一种香型而制定的,至于各香型的形成原因和命名原则是没有规定的,就是说关于白酒香型的“国家标准”本身是没有标准的。比如浓香型、清香型之说是根据香气浓淡来命名的,而凤香型又是根据产地命名的,酱香型、芝麻香型又是根据香味特征命名的,很是混乱。应该出台一个标准,规范认定和命名香型的原则,例如一律以产地命名或以香气特征命名(最好是以香气特征命名),在这种规范指导下,出现再多的香型,消费者也能理解。

 

12

 

酿酒业是国家产业中的一种,它的发展与国家总体的发展息息相关,应该与时俱进,做通盘考虑。我们现在关于酿酒产业的宏观政策,是在计划经济向市场经济转型过程中形成的,已经不完全适合市场经济和城市化发展的新形势。例如,长期以来,把节约粮食作为酿酒业的一个控制目标,为了节约粮食,发展出了液态发酵法,出现了以食用酒精兑水做酒的先例。国家产业政策控制目标是把原吨酒耗粮由2.5吨降至0.33吨,就是原来酿一斤酒要耗2斤半粮,现在要用达到酿出一斤酒只用了3两粮的标准,这除了用食用酒精兑水之外,别无他法。

 

降低酿酒用粮消耗,实际上是计划经济时期“短缺经济”造成的思维定势,那时由于各行各业都没有生产积极性,所以有效供给不足,只能靠节约加平均主义的办法保证物质分配。

 

但现在的经济体制和经济形势都变了,已由“短缺”变为“过剩”,目前威胁中国经济持续发展的最重要的因素就是:农业用地的快速丧失对于生态和国家粮食安全都造成了重大影响。所以,没有必要为了节约粮食而牺牲白酒的品质,我们认为,反而应鼓励酿酒企业的粮食消耗,以保证人民群众能享受到优质的白酒,比如茅台酒就是3.8斤粮才出一斤酒,远高于全国平均水平,这是保证其品质的重要前提。

 

这样做的重要意义在于提高种植业的附加值,以尽可能多的保护住耕地,为此,我们前面已经说过,应改变现行产业划分的标准,不是按作业方式,而是按产品供应链来划分产业标准,制定产业政策,以保证种植业获得和加工业一样多的利润。

 

尽可能多地保护耕地的意义十分重大,一是种粮对于生态环境要比发展其它工业好多了;二是一旦出现全球性的粮食危机,我们就可以把原来种酿酒原料的耕地改种小麦、大米之类的食用粮食,对于提高国家抗击粮食风险的能力有重大作用。

 

这一事例也说明,国家的产业政策应通盘考虑,而不能只针对某一个产业就事论事。

 

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市场经济使得一切有价值的东西都变成了“资产”,现在白酒也变成了和房子、古玩、邮票一样的可以保值、增值的资产。近五、六年以来,茅台酒价格上涨了一倍多(从300多元一瓶涨到700多元),所以有人戏言,有钱投资去买茅台酒,比存银行赚钱,比买股票少风险。

 

不只是茅台酒价格上涨,泸州老窖变身为“国窖1573”,“全兴大曲”变成“水井坊”,“沱牌曲酒”变成“舍得酒”,哪一种酒价不是翻了个两三倍?而且白酒这种产品,年头越久越值钱。

 

但如果个人以为自己买上几箱成品酒放在家里存着,等着升值后再卖出去,就可以赚了,这是错误的。首先,一般家庭的贮存条件不仅不能随着时间使白酒的品质逐渐醇厚,反而会使其品质下降,据国家级品酒师韩素娜介绍,随着时间的变化,酒中的酯类物质就会酸化,加上家庭贮酒的环境不稳定,瓶装酒的封口不严等因素,会使得乙醇等物质的挥发更快,所以一般说来,家庭贮存瓶装酒,特别是45°以下的瓶装酒是没有意义的。酒厂的酒库是保持恒温、恒湿的地方,贮存的原浆酒都是50多度以上的高度酒,诸多酒缸在一起,挥发出的物质互相交融,促进了酒的老熟,所以,虽然乙醇含量也在逐年下降,但酒品的内容更丰富,口感更醇和。

 

另一方面,个人贮存的酒想再出售时,它的商业信用也是问题:有谁来证明你家存的酒是真酒呢?

 

上述两方面的情况可能会促成酿酒厂出现新的营销模式:把白酒当作升值的资产销售给客户,比如客户可以在酒厂订制上一缸当年产的60°原浆新酒,放在酒厂的酒库里,由酒厂代存,按年份增长,这缸酒的价值逐年增长,酒厂可以按增长后的酒价回购这缸酒,勾兑到价格较高的陈年佳酿瓶装酒中;也可提供信用担保,将这缸酒以增值后的价格卖给那个客户找来的新的下家手里。这样,白酒就可以当作一种投资理财产品经营起来了,酒厂自然收益不小,而相应的投资者也有积极性。

 

目前,一些酒厂,如泸州老窖和一些葡萄酒庄已经在做这方面的尝试了,只是还没有形成规模。相信将来,这又将形成一个规模较大的专业化市场。

 

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我们还得说一说中国酒厂的建筑和环境问题。此次“中法美酒之旅”的对比,给我们最强烈的印象就是法国酒厂的建筑和环境全面地优于中国的酒厂。每个法国酒厂的建筑都各有特色,很有品位,厂区干净,厂子周边的环境也很漂亮,簇拥在花丛之中,可谓是花园中的城镇,建筑精品的酒厂。反观中国的酒厂,其建筑要么是千篇一律、了无新意,要么是缺少格调、简单平庸,酒厂的环境更是糟糕,如汾酒厂、西凤酒厂、古井贡酒厂周边的环境均可以用“脏、乱、差”概括之。

 

中国酒厂的建筑不好,是酒厂自身造成的,在建厂时,他们只把它当作是一个生产场所,没有考虑到建筑的观赏性,后来虽然有了工业旅游的概念,但由于酒厂的负责人建筑审美水平的局限,没有与真正优秀的建筑设计师交流好,导致所建的建筑平庸甚至粗鄙。解决这种问题,只有靠酒厂的决策者改变自己的审美理念了。

 

酒厂周边的环境不好,则应由酒厂所在地的政府负责了,汾酒厂只能在自己的厂区内种杏树,它不能去绿化杏花村的街道,绿化杏花村街道的任务应由当地的政府去完成。中国酿酒业的利税贡献率是相当高的,除一般的经营税外,酒厂还要另缴纳25%的消费税,酒税收入在全国轻工业产品中排名第二。酒厂给各级财政做出了这么大的贡献,地方政府理应出钱建好酒厂的环境。为了真正促进企业的持续长远发展,为打造地方的龙头旅游项目,各相关地方政府应有系统的规划和投入。我们希望能见到簇拥在杏花丛中的汾酒厂,希望能见到掩映于柳林深处的西凤酒厂,而这一切,只能指望地方政府来实现了。

 

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酿酒业是人类文明的产物,不同国家、不同地域的区域文化,决定了不同品种、不同风格的酒。法国的葡萄酒之所以能享誉世界,和其本土民众对葡萄的了解与热爱密不可分,从前面的文章中,我们看到,喝葡萄酒已成为法国民众日常生活中不可缺少的内容,一对年过古稀的老夫妻,一个月还要喝掉将近十瓶干红葡萄酒,正是由于有这种充分的消费基础,他们才能把品尝鉴赏葡萄酒的活动,搞得像宗教仪式一样庄严神圣。与法国相比,中国的葡萄酒业还有很长的路要走,在我们采访过的宁夏葡萄酒产区,当地的老百姓几乎不喝葡萄酒,有些人甚至不知道宁夏也产葡萄酒,超市里摆放最多的是长城、张裕这类大公司的酒(当然有可能也是在宁夏酿造、甚至罐装的),说明那一小部分喝葡萄酒的人,也只是认广告宣传中的大品牌的酒,对于本地的葡萄和葡萄酒的品质缺少基本的了解。更严重的是,那些酒厂和酒庄的工作人员,大多数对葡萄酒也是一无所知,甚至也不喝葡萄酒。这样的地域文化状态,怎么能促进葡萄酒业的真正发展?看来,仅仅会种葡萄、会酿酒,离做成功这个产业还有很大的距离。当地政府的当务之急,不是扩大葡萄种植面积、扩大葡萄酒酒产能,而是先在本区域做深入透彻的葡萄酒宣传,只有先把本区域的民众引入到品尝葡萄酒的文化中,才能真正促进葡萄酒业的发展。

 

中国的白酒虽然有广泛的民众消费基础,但是,和法国相比,也显得缺少文化品味,绝大多数的消费者并不懂得相关的白酒知识,更没有形成与酒的品质和产地相联系的品酒文化。这主要是弥漫于白酒产业中的蒙昧主义造成的,前面已经说过不少了,这里不再啰嗦。

 

需要着重指出的是,整个白酒行业缺少行业自律精神,这是妨碍白酒产业发展的最重大的原因。别说发展出法国阿尔萨斯那样充满宗教虔诚的品酒仪式了,就是连一次公正权威的品酒会都组织不起来了。建国以后,一共组织了五届全国评酒会,一次比一次评出的名酒多,一次比一次的权威性差。反过头来看,越是往前的评酒会评出的名酒,越有持久的影响力。说明评酒活动的公正性、科学性和权威性都在下降。自从1989年第五届全国评酒会之后,再就没有举办过全国评酒会,如此巨大的一个产业,居然没有定期的品评活动,这是不可思议的事情,说明白酒行业品质概念的淡漠和商业信用的缺失,再这么下去,这个行业赖以支撑的文化基础就没有了,还怎么发展?所以,在这篇文章的最后,我们真诚地呼吁:恢复权威的全国白酒品评活动,并以此为契机,规范白酒行业的品质意识,使中国白酒回到其本身应有的文化品味之中。

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