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过年买酒的朋友注意了,好酒坏酒有没有差别?(二)  

2018-02-08 14:46:49|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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然而,蒙昧主义正从根本上破坏着中国的白酒和酒文化。

酒和酒当然是有差别的,但如果原料和工艺大致相同的话,那么产生的差别只是风格的不同,而不是水平、品质的不同。造成这种风格差异的主要是不同地域、不同品种的原料,不同性质的水源,不同的工艺流程,不同的贮存老熟方式等。中国的白酒之所以能体现出各种不同的风格,这是由于祖国辽阔的疆土上不同的土壤气候条件及不同的农作物形成的,只有这么辽阔的国土,才能产生出这么多风格不同的美酒。而且,历代的仁人志士、英雄豪杰,又把他们的理想、血性、豪情等等融入到了不同地域不同风格的酒中,造就了不同地区酒的不同的文化内涵。

 

可以说,中国白酒是世界上风格最繁多、滋味口感最丰富、文化底蕴最深厚的酒。喝中国白酒,本应是一次对祖国历史文化的学习过程,是对我们民族原创智慧的亲近过程。但令人遗憾的是,在蒙昧主义的笼照之下,中国白酒的优秀品质和丰富内涵完全被掩蔽在乌烟瘴气的粗鄙广告之后了。

 

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蒙昧主义产生的根源有二:一是消费者还没有觉醒,二是大企业为保持自己垄断地位使用的市场控制手段。

 

目前,中国白酒的经济生态是令人担忧的。一方面,少数大型、超大型企业垄断了市场的80%以上的利润额;另一方面,大多数中小企业在大企业的压力下,苦苦挣扎,被迫走上模仿、“山寨”、盗用大企业商标的路子。白酒文化的多样性遭到严重的破坏,最重要的是,大企业通过已积聚起的巨额资本正在掠夺并破坏中国酿酒业的基础资源。

 

以酿酒的基础原料高粱和葡萄为例,川、黔两省利润率最高的白酒所用的高粱大半是从东北购入的;最赚钱的长城、张裕等公司的葡萄酒原浆不少是从宁夏、新疆地区采购的;可是,最丰厚的利润被留在这些大型酒业公司了,而提供原料的地区依然贫穷落后。无论中国还是外国,都有一句话叫“好酒是种出来的!”就是说,决定酒的品质中最重要的是粮食和葡萄,所以,法国才建立起了系统的葡萄酒原产地保护制度。可是在中国,“种”出了“好酒”的那些地方,并没有从“好酒”中获得应有的收益,这导致了两个严重的后果:

 

第一,酿酒业作为一种食品工业形成的高额利润并没有给这个产业所赖以立足的种植业以合理的回报。在目前的经济统计口径中,种植高粱和葡萄的种植业属于农业,它的产值和利润都很低,而作为酿制酒的酒厂则属于工业,其利润高得离谱。这种状况使得作为种植业基础的耕地价值严重被低估,造成各行各业的所谓“工业产业”去侵占农业耕地的强烈冲动,耕地这种最基础的资源受不到从它这里赚了大钱的资本的保护。这种情况,提醒我们思考:传统中根据作业方式划分产业性质如工业、农业的方法是否科学?如果按照一个产业的系统供应链来看待酿酒产业的话,那么种植酿酒原料的种植业不应是低收入的“农业”,而是酿酒工业的一部分,是“工业”,它就理应获得工业应获得的利润。

 

第二、导致区域经济发展失衡的现象日趋严重,原料产地总是远远地落后于成品产地。

 

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蒙昧主义虽然给一些酿酒企业带来了短期利益,但从长远的角度看,它也在破坏这些已经获利的企业本身。

 

据有关研究者指出,中国白酒产业在国际市场上的竞争力远远低于白兰地、威士忌等西方国家的蒸馏酒。从2006年的数据看,我国的白酒出口额仅有1.15亿美元,而且其中58%以上是出口到香港和澳门的,而同年法国的白兰地出口额是20.8亿美元,且销往全球各地。

 

有人会以中国白酒的口感不适合外国消费者为由来解释中国白酒国际竞争力的低下,这种说法是站不住脚的。据统计,2006年,中国的蒸馏酒进口(含白兰地、威士忌、伏特加)额达3.5亿美元,已成为蒸馏酒的净进口国,中国人能喝得惯洋酒,外国人怎么就喝不惯中国酒呢?不是有美国总统尼克松、日本首相田中角荣都盛赞中国茅台“大大的好”吗?再比如中国香港地区,中国白酒的进口额是5700多万美元,可白兰地的进口额是1.72亿美元,同样的居民,口味应该一样了吧,为什么人家白兰地销得还比白酒多呢?

 

其实,造成中国白酒在国际市场竞争力低下的一个根本原因是中国白酒企业自己造成的。按照欧、美国家的法律要求,进口的酒类应该提供相应的成份和工艺说明,可中国有出口能力的白酒企业害怕把这些东西交出来,泄露了企业的“秘密”,丧失了产品竞争力。

 

这其实是一种根深蒂固的“农民意识”在作怪,不错,任何一个企业都有自己的秘密,如独特的配方比例,独特的工艺等等,应该保密,不能提供,而且人家也没要求你提供到那么细。白兰地的工艺过程那么开放,中国人也会酿造,可你的白兰地能冲击到法国白兰地的地位吗?不能,很简单,你就没有上百年的老酒作为基酒,同样,任何国家的白酒也冲击不了中国的白酒,他们有400年以上窖龄的老窖吗?他们有五千年文明史赋予白酒的文化内涵吗?

 

中国白酒企业实在应该放弃这种自我欺骗的蒙昧主义,才能获得强大的国际竞争力。

 

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蒙昧主义还渗透到了白酒企业的生产环节内部,使得中国白酒生产过程基本上是人工操作的,根本形不成严格的质量标准控制体系。

 

我们在喝酒时,经常会发现同一种品牌,同一种包装的酒,两瓶的口感不一样,还以为是喝到了假酒。其实,不一定是假酒,也许只是不同生产批次的同一种酒,口感就很可能不一样,这是由中国白酒的生产工艺管理过程导致的。

 

当一甑酒蒸馏出来时,是由一位工人师傅守在出酒管口那里,用一个酒瓢式的容器接着酒,摇晃着看着泛起的泡沫程度来确定哪段是“酒头”,哪一段是“酒身子”,哪一段是“酒尾”,传统术语叫“看花摘酒”,按现代概念来解释说是收取乙醇含量不同的酒馏份。这个过程的不确定性太多了,那位工人师傅用不锈钢瓢接还是用木瓢接酒,所摇晃出的酒花是不一样的,每次摇晃的力度不同,出的“酒花”也就不同,所以,这种依人工经验判断分类摘取的、不同馏份的酒液原浆的乙醇含量,每次就是不同的。“摘”好的酒要送往储存陈化车间,装入贮酒用的陶缸或酒海之中,入缸之前,也要由品酒师人工品尝一下,分出不同的品级分类储存,在陶缸储存陈化若干时间后,再拿出不同年份和等级的原浆酒进行勾兑,这个环节还得由品酒师人工品尝,确定品级。事实上,据品酒师们介绍,他们在不同批次时品尝出的酒也是有差别的,有时差别还很大,比如今天过于疲劳或感冒了,品出的酒就和平时不大一样。经过这么多人工主观控制的环节,每一批次的酒在风味品质上有所差别,自然是情理之中的。

 

是在情理之中,但是,同一品牌的同一种酒的风味品质不一样,就相当于一个工厂出产的同一种产品的质量品质不一样。不一样,怎么维持住客户的忠诚度呢?

 

中国白酒酿造业需要以现代科学意识加以改造的东西太多了。在去各个酒厂参观采访中,我们发现,虽然现代科学技术已经进入了中国的传统酿酒业,但主要集中在减轻劳动强度方面了,比如使用电动的天车吊移酒甑、发明使用机械装置粉粹粮食等,但是很少在产品质量控制方面采用现代科学技术。比如,在我们所参观的所有酒厂的蒸馏甑酒浆出口管上,没有一个是安装有流量计的。用精密的流量计“摘取”不同的馏份岂不是要比人工的“看花摘酒”稳定多吗?不同馏份酒浆中的乙醇和其它化学成份及微生物的含量是不同的,在蒸馏环节,酒甑中的蒸汽的温度和压力对此有重要影响,可我们在所有酒厂的酒甑上都没有看到相应的压力仪表和温度仪表,在摘酒的作业现场,也没看到检验酒浆成份的化学测验设备。其实,充分运用现代科学技术手段是可以对由经验丰富的品酒师共同确定的某种风味品质的成品酒,形成更稳定的质量控制的。

 

在这方面,中国白酒业努力的空间很大。




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