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《休闲读品》网易博客

全新的人文地理杂志,提倡带着思想去旅行

 
 
 

日志

 
 

蒙昧主义毁了中国白酒业——关于中国酿酒产业的若干思考  

2012-11-27 11:56:11|  分类: 天下视点 |  标签: |举报 |字号 订阅

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11月19日,某媒体爆出的酒鬼酒塑化剂超标260%,让我们必须再次重申我们对中国白酒产业的思考。

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“好酒坏酒有没有差别?”这是我们经常碰到的一个问题,这个问题的另一种问法是:“价格贵的酒和价格便宜的酒有没有差别?”

对于这个问题,我的回答是既有差别,又无差别。

先说有差别,那得先明确“好酒坏酒”的概念,纯粮固态发酵酿制的酒就是好酒,以粮食或其它植物液态发酵制造的食用酒精勾兑出来的酒就是坏酒,这两种酒就有差别。但是,普通消费者是很难从口感和香气上分辨出这两种酒的。同样是纯粮固态发酵酿就的“好酒”之间有没有差别?比如“五粮液”、“茅台”、“汾酒”和不知名的某个酒厂比如甘肃平凉的“崆峒酒”、宁夏固原的“六盘雪”,这些酒之间有没有差别?有,但是,这种差别只是口感和香气等风格上的差别,而不是品质和水平的差别。把茅台、五粮液等捧得神乎其神,那是由特定的历史文化和市场营销技术造成的,并不是由酒的品质造成的。

那么,为什么品质差不多的酒卖出了不同的价钱呢?最常见的、最直观的解释是品牌的价值不同。

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好,我们就说一说“品牌”的价值。“品牌”本来就是一个商品的名称及象征符号,它本身是没有价值的。但在市场交易过程中,由于消费者和商家的“信息不对称”,即消费者掌握不了这一商品品质的真实信息,只能相信商家给出的信息(即广告),所以,在日常生活中,实际上打广告多的品牌就是好品牌、大名牌,就更有价值,久而久之,人们已经忘记了商品本身的品质,而只相信广告了。对于生产厂家来讲,他们意识到广告能创造“品牌价值”,于是干脆只管打广告,不管产品本身的品质了。这就出现了当年的“秦池酒”现象:秦池公司只管打广告,不管生产酒,最终归于失败。

为什么?这是因为商品的价值最终是由其品质决定的,没有品质的品牌是不会长久的。

可是,中国的酿酒业却丝毫没有从“秦池酒”的失败中吸取教训,仍然在重复着当年失败的故事。当我们在泸州黄舣镇的“中国酒谷”中看到“成吉思汗酒业”,“北方红高粱酒业”的灌装厂房时,就意识到现实中的“秦池版酒”正在反复地上演,把四川产的原浆酒贴上内蒙古地区的商标去卖,告诉大家说这是“内蒙古佳酿”,这种明摆着的“骗术”能持续多久呢?

在中国处于市场经济初期的时候,人们迷信广告,所以,造就了“秦池酒”一时的辉煌,如今,信息披露的渠道多了,人们的觉悟提高了,消费意识日益成熟,这种靠“贴牌”创造“新品牌”的营销技术还能创造奇迹吗?

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真正构成一个商品品牌价值的有以下四方面的要素:

(1)商品本身的品质;

(2)消费者赋予商品的信用;

(3)适当的稀缺性;

(4)适当的宣传营销手段。

可见,广告等营销手段只是构成商品品牌价值的一个要素,而不是全部要素。

下面我们来讨论酒这种商品品牌价值的构成要素。

酒的品质是由原料、工艺等要素决定的,只要原料、工艺基本相同,那么酒的品质也就相差无已。这一点前面已说过不少了,此处不复赘言。

关于“消费者赋予商品的信用”,也就是俗称的“口碑”,可以从两个方面来理解:一是消费者本身的地位,二是消费者本人的文化偏好。在中国,最有影响力的消费者就是政府和官员,老百姓们认为,政府大官们喝的酒就一定是好酒,所以,很多白酒厂家争相花钱,把自己的白酒变成当地政府“指定接待用酒”。例如,茅台酒的信用首先就来自周恩来总理的推崇,后来,又来自各级、各地政府机关的认同,因此才受到老百姓追捧的。而周总理之推崇茅台酒,很大程度上不是因为这种酒的品质,而是出于他个人的文化偏好,假使红军长征经过的是山西,遵义会议召开在汾阳,周恩来那时喝的是汾酒,那么,如今,“国酒”的称号很可能就是汾酒,而不是茅台了。

消费者及其文化偏好是变动的,如果未来的一位总理喜欢的是西凤酒而不是茅台,在他的大力倡导之下,西凤酒变成“国酒”也不是不可能。这说明了什么呢?说明“消费者信用”这一品牌价值中最重要的要素是可以发生变动的,因而,品牌价值本身必然也是可以发生变动的。今日的名酒不能高枕无忧,今日的无名小酒厂也不必灰心丧气,只要努力,白酒品牌的格局也许在三、五年内就会发生翻天覆地的变化。

构成白酒品牌价值的第三个要素是“适当的稀缺性”,什么意思?就是刻意控制住产品的数量,始终保持市场的“饥渴感”,从而获得较高的利润。国窖1573每年限产3000吨,茅台每年限产4000吨,就是在保持“适当的稀缺性”。难道它们每年只能生产那么多吗?当然不是,理论上讲,它们的产能都是无限的,和五粮液一样,想生多少就生产多少。以茅台酒为例,它所用的水是赤水河的水;用的空气是茅台镇上的空气;窖池的面积很小,还不到整个茅台镇总面积的万分之一,就是再挖上几千个也没问题;用的粮食据他们说是仁怀市附近农村种的“红缨子高粱”,但我们在沿途是一株高粱都没见到,说明可扩种的土地也还很多。这些要素加起来,怎么就不能扩大到20万吨?但是,如果真扩大到了那种产量,茅台的神秘性和神圣性又如何维持?所以,他们编造出无数根本不能成立的理由,声称自己只能生产那么多的茅台酒,再多就不行了,其最本质的目的就是保持产品的“适当稀缺性”,从而保证自己的利润率。茅台集团2009年的总产量是2.3万吨(包括茅台集团旗下的各种酒,如茅台醇等),销售收入是108亿元,西凤酒厂的总产量是5万吨,销售收入是20亿元,粗略地算来,茅台酒的利润率是西凤酒的十倍以上,这就是“适当的稀缺性”所带的利润。

至于宣传广告的作用,大家已耳熟能详,在此就不多说了。

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中国酿酒企业目前的现状是:大多数的品牌已经脱离了品质,也没有消费者的口碑信用,主要是靠宣传和广告在“忽悠”;最为糟糕的是,那些有品质、有消费者信用的名酒带头搞起“忽悠”,结果导致整个中国的酿酒产业笼照在蒙昧主义的烟雾之中。

什么是蒙昧主义?就是故意掩盖住事实真相,故意掩盖事物的科学原理,用非理性的“装神弄鬼“的伎俩,把自己的产品吹得玄乎其玄。在这方面,以茅台酒为最。在整个茅台镇,买不到一瓶茅台酒;在茅台集团建造的号称世界上最大的酒文化博物馆中,居然没有任何公开的工艺和原料展示!难道茅台酒就那么神秘,连别人看一下就能把你的技术偷走了?多年以来,茅台酒编造了一个又一个神话:“什么茅台酒可以预防、甚至治疗肝癌了,什么茅台酒只能在这个地区酿造了,等等。以茅台酒只能在茅台镇上酿造的“神话”为例,说是经过多年的发展,茅台镇的河水、土壤和空气均已形成了适宜酿造茅台酒的菌群,所以,就是将茅台的工艺和原料拿到别的地方酿造,也造不出茅台酒来。一位化工专家提出这样的疑问:现在的赤水河中的污染物远远多于80年前,空气中的汽车尾气以及其它污染物出远远多于80年前,也就是说,茅台镇上的土壤、空气、水已经远不是以前的了,菌群难道没有变化?肯定有!变化了的这些条件难道还能酿出当年的茅台酒吗?如果承认这种事实,至少就得承认茅台酒品质已经比80年前退化多了。可这一点,茅台酒厂是不愿意承认的。

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大酒厂制造蒙昧主义是为了维持自己的优势地位:只有把自己搞得越神秘,就越少面临真正有力的挑战。

小酒厂制造蒙昧是为了假冒名酒厂的“亲戚”,以“山寨版”方式获得市场销售额。浓香型白酒占了全国白酒80%以上的销量,就是这种原因导致的。人们并不偏爱浓香型这种香型,只是因为它和“五粮液”的香型较像,制造者可以说这种酒和五粮液一样,消费者就更容易被“忽悠”。

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然而,蒙昧主义正从根本上破坏着中国的白酒和酒文化。

酒和酒当然是有差别的,但如果原料和工艺大致相同的话,那么产生的差别只是风格的不同,而不是水平、品质的不同。造成这种风格差异的主要是不同地域、不同品种的原料,不同性质的水源,不同的工艺流程,不同的贮存老熟方式等。中国的白酒之所以能体现出各种不同的风格,这是由于祖国辽阔的疆土上不同的土壤气候条件及不同的农作物形成的,只有这么辽阔的国土,才能产生出这么多风格不同的美酒。而且,历代的仁人志士、英雄豪杰,又把他们的理想、血性、豪情等等融入到了不同地域不同风格的酒中,造就了不同地区酒的不同的文化内涵。

可以说,中国白酒是世界上风格最繁多、滋味口感最丰富、文化底蕴最深厚的酒。喝中国白酒,本应是一次对祖国历史文化的学习过程,是对我们民族原创智慧的亲近过程。但令人遗憾的是,在蒙昧主义的笼照之下,中国白酒的优秀品质和丰富内涵完全被掩蔽在乌烟瘴气的粗鄙广告之后了。

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蒙昧主义产生的根源有二:一是消费者还没有觉醒,二是大企业为保持自己垄断地位使用的市场控制手段。

目前,中国白酒的经济生态是令人担忧的。一方面,少数大型、超大型企业垄断了市场的80%以上的利润额;另一方面,大多数中小企业在大企业的压力下,苦苦挣扎,被迫走上模仿、“山寨”、盗用大企业商标的路子。白酒文化的多样性遭到严重的破坏,最重要的是,大企业通过已积聚起的巨额资本正在掠夺并破坏中国酿酒业的基础资源。

以酿酒的基础原料高粱和葡萄为例,川、黔两省利润率最高的白酒所用的高粱大半是从东北购入的;最赚钱的长城、张裕等公司的葡萄酒原浆不少是从宁夏、新疆地区采购的;可是,最丰厚的利润被留在这些大型酒业公司了,而提供原料的地区依然贫穷落后。无论中国还是外国,都有一句话叫“好酒是种出来的!”就是说,决定酒的品质中最重要的是粮食和葡萄,所以,法国才建立起了系统的葡萄酒原产地保护制度。可是在中国,“种” 出了“好酒”的那些地方,并没有从“好酒”中获得应有的收益,这导致了两个严重的后果:

第一,酿酒业作为一种食品工业形成的高额利润并没有给这个产业所赖以立足的种植业以合理的回报。在目前的经济统计口径中,种植高粱和葡萄的种植业属于农业,它的产值和利润都很低,而作为酿制酒的酒厂则属于工业,其利润高得离谱。这种状况使得作为种植业基础的耕地价值严重被低估,造成各行各业的所谓“工业产业”去侵占农业耕地的强烈冲动,耕地这种最基础的资源受不到从它这里赚了大钱的资本的保护。这种情况,提醒我们思考:传统中根据作业方式划分产业性质如工业、农业的方法是否科学?如果按照一个产业的系统供应链来看待酿酒产业的话,那么种植酿酒原料的种植业不应是低收入的“农业”,而是酿酒工业的一部分,是“工业”,它就理应获得工业应获得的利润。

第二、导致区域经济发展失衡的现象日趋严重,原料产地总是远远地落后于成品产地。

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蒙昧主义虽然给一些酿酒企业带来了短期利益,但从长远的角度看,它也在破坏这些已经获利的企业本身。

据有关研究者指出,中国白酒产业在国际市场上的竞争力远远低于白兰地、威士忌等西方国家的蒸馏酒。从2006年的数据看,我国的白酒出口额仅有1.15亿美元,而且其中58%以上是出口到香港和澳门的,而同年法国的白兰地出口额是20.8亿美元,且销往全球各地。①

有人会以中国白酒的口感不适合外国消费者为由来解释中国白酒国际竞争力的低下,这种说法是站不住脚的。据统计,2006年,中国的蒸馏酒进口(含白兰地、威士忌、伏特加)额达3.5亿美元,已成为蒸馏酒的净进口国,中国人能喝得惯洋酒,外国人怎么就喝不惯中国酒呢?不是有美国总统尼克松、日本首相田中角荣都盛赞中国茅台“大大的好”吗?再比如中国香港地区,中国白酒的进口额是5700多万美元,可白兰地的进口额是1.72亿美元,同样的居民,口味应该一样了吧,为什么人家白兰地销得还比白酒多呢?②

其实,造成中国白酒在国际市场竞争力低下的一个根本原因是中国白酒企业自己造成的。按照欧、美国家的法律要求,进口的酒类应该提供相应的成份和工艺说明,可中国有出口能力的白酒企业害怕把这些东西交出来,泄露了企业的“秘密”,丧失了产品竞争力。

这其实是一种根深蒂固的“农民意识”在作怪,不错,任何一个企业都有自己的秘密,如独特的配方比例,独特的工艺等等,应该保密,不能提供,而且人家也没要求你提供到那么细。白兰地的工艺过程那么开放,中国人也会酿造,可你的白兰地能冲击到法国白兰地的地位吗?不能,很简单,你就没有上百年的老酒作为基酒,同样,任何国家的白酒也冲击不了中国的白酒,他们有400年以上窖龄的老窖吗?他们有五千年文明史赋予白酒的文化内涵吗?

中国白酒企业实在应该放弃这种自我欺骗的蒙昧主义,才能获得强大的国际竞争力。

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蒙昧主义还渗透到了白酒企业的生产环节内部,使得中国白酒生产过程基本上是人工操作的,根本形不成严格的质量标准控制体系。

我们在喝酒时,经常会发现同一种品牌,同一种包装的酒,两瓶的口感不一样,还以为是喝到了假酒。其实,不一定是假酒,也许只是不同生产批次的同一种酒,口感就很可能不一样,这是由中国白酒的生产工艺管理过程导致的。当一甑酒蒸馏出来时,是由一位工人师傅守在出酒管口那里,用一个酒瓢式的容器接着酒,摇晃着看着泛起的泡沫程度来确定哪段是“酒头”,哪一段是“酒身子”,哪一段是“酒尾”,传统术语叫“看花摘酒”,按现代概念来解释说是收取乙醇含量不同的酒馏份。这个过程的不确定性太多了,那位工人师傅用不锈钢瓢接还是用木瓢接酒,所摇晃出的酒花是不一样的,每次摇晃的力度不同,出的“酒花”也就不同,所以,这种依人工经验判断分类摘取的、不同馏份的酒液原浆的乙醇含量,每次就是不同的。“摘”好的酒要送往储存陈化车间,装入贮酒用的陶缸或酒海之中,入缸之前,也要由品酒师人工品尝一下,分出不同的品级分类储存,在陶缸储存陈化若干时间后,再拿出不同年份和等级的原浆酒进行勾兑,这个环节还得由品酒师人工品尝,确定品级。事实上,据品酒师们介绍,他们在不同批次时品尝出的酒也是有差别的,有时差别还很大,比如今天过于疲劳或感冒了,品出的酒就和平时不大一样。经过这么多人工主观控制的环节,每一批次的酒在风味品质上有所差别,自然是情理之中的。

是在情理之中,但是,同一品牌的同一种酒的风味品质不一样,就相当于一个工厂出产的同一种产品的质量品质不一样。不一样,怎么维持住客户的忠诚度呢?

中国白酒酿造业需要以现代科学意识加以改造的东西太多了。在去各个酒厂参观采访中,我们发现,虽然现代科学技术已经进入了中国的传统酿酒业,但主要集中在减轻劳动强度方面了,比如使用电动的天车吊移酒甑、发明使用机械装置粉粹粮食等,但是很少在产品质量控制方面采用现代科学技术。比如,在我们所参观的所有酒厂的蒸馏甑酒浆出口管上,没有一个是安装有流量计的。用精密的流量计“摘取”不同的馏份岂不是要比人工的“看花摘酒”稳定多吗?不同馏份酒浆中的乙醇和其它化学成份及微生物的含量是不同的,在蒸馏环节,酒甑中的蒸汽的温度和压力对此有重要影响,可我们在所有酒厂的酒甑上都没有看到相应的压力仪表和温度仪表,在摘酒的作业现场,也没看到检验酒浆成份的化学测验设备。其实,充分运用现代科学技术手段是可以对由经验丰富的品酒师共同确定的某种风味品质的成品酒,形成更稳定的质量控制的。

在这方面,中国白酒业努力的空间很大。

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为解决中国酿酒业目前存在的问题与不足,我们提出两条建议,希望能对中国酿酒业有些参考价值。

建议一:建立酒的产地、成份说明与认证制度。

具体作法是,制定政策法规,要求所有的酿酒企业在酒瓶的商标上,必须如实标明以下内容:

1、酿酒用的原料名称和产地名称。(各种原料间的比例可以不标明,以保护各企业的配方秘密。)

2、酿酒用水取自何处,是井水、河水、还是泉水。

3、采用何种酿造工艺,例如是固态发酵,还是液态发酵。

4、酿造地区。

5、蒸馏出酒的时间。

6、贮存陈化的时间及贮存容器、场所。

7、成品酒罐装的时间。

8、罐装地区。

9、成品酒中不同年份酿造的酒的比例。(这一点非常重要,因为直接决定着价格,消费者有权知道。)

酒厂必须如实提供上述内容,当地政府的质监部门负责检查、审核这些内容,如有虚假填报的,按照欺骗消费者的罪名,视情节严重、数量多少,予以相应的处罚。

建议二:应保护和促进中小型企业的发展。

中国白酒企业本来都是小家庭作坊出身,茅台酒在解放前就是由成义、荣和、恒兴三家酒厂所生产的,现在的茅台酒厂就是由这三个小厂合并而成的。过去这个镇上的三家小酒厂生产的都算茅台酒,现在为什么宣称只有茅台酒厂一家才能生产出“真正”的茅台酒?岂非咄咄怪事?解放前的最高产量只有60吨(1947年),一般年产量也就40吨左右,规模最小的荣和酒厂只有一个灶6个窖坑。五粮液、泸州老窖、汾酒、西凤等历史悠久的大型酿酒集团都是这样,都是在过去的小型作坊联合基础上,才形成今天这种规模的。也就是说,在技术上不存在白酒企业小型化的障碍,白酒行业之所以出现了这么多“巨无霸”企业是市场竞争导致的。“巨型企业”的出现实现了规模效益,增强了企业的竞争力,方便税收和质量监管,具有诸多好处,不一一而论。但在另一方面,也带来了垄断和为了保持垄断地位创造出的蒙昧主义,从根本上破坏了中国白酒产业的经济生态,中国白酒行业目前普遍存在的欺骗横行,品牌“空心化”,假酒泛滥等诸多弊端,溯其原委,本质上是由于巨型企业的垄断所造成的。巨型企业把中、小型企业正常赢利的空间全封死了,中、小就只能去造假了,二、三十年代为什么没有仿冒茅台酒的?就是因为当时的企业都很小,各地的品质特色都保存完好,形成特色鲜明的区域市场,没有“通吃”全国的巨型企业,所以才形成了多样性的经济生态。

众所周知,中小企业在任何一个产业领域里都起着至关重要的作用,它们的产品种类多,吸纳就业能力大,应付市场变化的弹性强,有着大型企业取代不了的优势,是任何一个领域经济健康发展的最重要的基础,所以,国外才有反垄断法出现,以保护中小型企业。保护中小型企业的根本目的,是保护竞争,保护经济元素的多样性。而且,保护中小型企业的本质是限制它们的规模,而不是促进他们做大做强,只是利用立法和政策使中小企业稳定在一个规模水平上就可以了,对于已出现“做大做强”苗头的企业应予以抑制,例如对大型企业强行拆分等。这种意识我们国内尚未理解,各地支持保护中心企业的实际政策趋向都是促使其“做大做强”,其结果倒不是“保护中小企业”,而是“消灭中小企业”了。

针对中国的白酒企业而言,应对那些已经发展成为巨无霸的大型企业予以限制,甚至拆分,比如茅台集团就没必要兼并习水大曲,应让习水大曲自己独立发展。如果从保持经济发展稳定性的角度考虑,暂时不宜拆分大型酿酒企业的活,那也应鼓励他们走出去,参与国际竞争,将强大的产能转变成在国际市场上的冲击力。

应该制定相应的政策法规,规定酿酒企业的规模,达到一定程度,就不充许他们发展了。如果第一条建议能完全落实的话,也会对白酒企业的“巨型化”趋势有所遏制,如果没有东北的高粱,川黔两省的酒厂一半得倒闭,这就迫使这两省提高本地高粱的种植面积,调整本地的种植业生产结构,带动农业收入的提高。东北的高粱可以发展本地酿酒业,也可以少种高粱,多种玉米,发展玉米纤维等高新技术产业,这样可以从总体上提高各地区的经济发展水平,实现区域经济的合理平衡发展。

上述建议如果真被实施,在开始阶段,可能会带来一阵子的震荡,现在那些巨型企业的销售量和收入可能会下滑。但从长远角度看,大批各地中小企业的发展,会使整个产业的发展更加篷勃,全国名酒是降价了,但各地涌现出的地方名酒会涨价,这个产业的经济总量还是会增加的。因为这些政策的目的不是保护某一个或某一类企业,而是保护整个产业的健康发展。

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还得说一下白酒的香型问题。中国白酒本来产于各地,各有特色,没有统一的香型。1979年第三届全国评酒会时,才提出以香型分类的概念,经过了一周时间的讨论,拟定了浓香、酱香、清香、米香和其它香型的感官评语,辛海庭先生是主要起草人。以后又陆续增加了特香型、兼香型、豉香型、老白干香型、芝麻香型等十来种香型,据辛海庭先生说,香型的提出,是由于不同香味的酒没有办法放在一起评,香气大的总是盖住香气小的酒,为了品评方便,依照香味大体上分为五大类,以便于品评排位。①

香型的提出,确实促进了我国白酒业的发展,此后,还曾经组织相同香型的酒厂搞过协作活动,进一步促进了酿酒企业的大型化和规模化。但也带来了一些问题,主要是很多消费者把香型当成品质的代名词了,当五粮液风靡全国时,大家就以为浓香型好,都跟风模仿,导致浓香型白酒达到80%的市场占有率,后来茅台酒改变营销策略,又冲上来了(有段时间茅台的知名度曾下滑),不少地方又在模仿茅台生产酱香型的白酒。按现有的香型分类方法,实际上也破坏了白酒本身的多样性,所以,酿酒业中有人主张废除香型,也有人主张放开香型,让酒厂自己随便定。

我觉得经过这么多年的发展,白酒的香型概念已深入人心,骤然废除之,不太合适,完全放任自流也不是个办法,不如制定一个如何确定香型的国家标准,然后由全国评酒专家组成权威的品评机构,对各酒厂提出的香型予以品评鉴定为好。这样会导致更多的香型涌现,但只要能促使香型的命名适合其酒的风味特征即可。

现有的国家白酒香型标准,实际上只是针对某一种香型而制定的,至于各香型的形成原因和命名原则是没有规定的,就是说关于白酒香型的“国家标准”本身是没有标准的。比如浓香型、清香型之说是根据香气浓淡来命名的,而凤香型又是根据产地命名的,酱香型、芝麻香型又是根据香味特征命名的,很是混乱。应该出台一个标准,规范认定和命名香型的原则,例如一律以产地命名或以香气特征命名(最好是以香气特征命名),在这种规范指导下,出现再多的香型,消费者也能理解。

12

酿酒业是国家产业中的一种,它的发展与国家总体的发展息息相关,应该与时俱进,做通盘考虑。我们现在关于酿酒产业的宏观政策,是在计划经济向市场经济转型过程中形成的,已经不完全适合市场经济和城市化发展的新形势。例如,长期以来,把节约粮食作为酿酒业的一个控制目标,为了节约粮食,发展出了液态发酵法,出现了以食用酒精兑水做酒的先例。国家产业政策控制目标是把原吨酒耗粮由2.5吨降至0.33吨,就是原来酿一斤酒要耗2斤半粮,现在要用达到酿出一斤酒只用了3两粮的标准,这除了用食用酒精兑水之外,别无他法。

降低酿酒用粮消耗,实际上是计划经济时期“短缺经济”造成的思维定势,那时由于各行各业都没有生产积极性,所以有效供给不足,只能靠节约加平均主义的办法保证物质分配。

但现在的经济体制和经济形势都变了,已由“短缺”变为“过剩”,目前威胁中国经济持续发展的最重要的因素就是:农业用地的快速丧失对于生态和国家粮食安全都造成了重大影响。所以,没有必要为了节约粮食而牺牲白酒的品质,我们认为,反而应鼓励酿酒企业的粮食消耗,以保证人民群众能享受到优质的白酒,比如茅台酒就是3.8斤粮才出一斤酒,远高于全国平均水平,这是保证其品质的重要前提。

这样做的重要意义在于提高种植业的附加值,以尽可能多的保护住耕地,为此,我们前面已经说过,应改变现行产业划分的标准,不是按作业方式,而是按产品供应链来划分产业标准,制定产业政策,以保证种植业获得和加工业一样多的利润。

尽可能多地保护耕地的意义十分重大,一是种粮对于生态环境要比发展其它工业好多了;二是一旦出现全球性的粮食危机,我们就可以把原来种酿酒原料的耕地改种小麦、大米之类的食用粮食,对于提高国家抗击粮食风险的能力有重大作用。

这一事例也说明,国家的产业政策应通盘考虑,而不能只针对某一个产业就事论事。

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市场经济使得一切有价值的东西都变成了“资产”,现在白酒也变成了和房子、古玩、邮票一样的可以保值、增值的资产。近五、六年以来,茅台酒价格上涨了一倍多(从300多元一瓶涨到700多元),所以有人戏言,有钱投资去买茅台酒,比存银行赚钱,比买股票少风险。

不只是茅台酒价格上涨,泸州老窖变身为“国窖1573”,“全兴大曲”变成“水井坊”,“沱牌曲酒”变成“舍得酒”,哪一种酒价不是翻了个两三倍?而且白酒这种产品,年头越久越值钱。

但如果个人以为自己买上几箱成品酒放在家里存着,等着升值后再卖出去,就可以赚了,这是错误的。首先,一般家庭的贮存条件不仅不能随着时间使白酒的品质逐渐醇厚,反而会使其品质下降,据国家级品酒师韩素娜介绍,随着时间的变化,酒中的酯类物质就会酸化,加上家庭贮酒的环境不稳定,瓶装酒的封口不严等因素,会使得乙醇等物质的挥发更快,所以一般说来,家庭贮存瓶装酒,特别是45°以下的瓶装酒是没有意义的。酒厂的酒库是保持恒温、恒湿的地方,贮存的原浆酒都是50多度以上的高度酒,诸多酒缸在一起,挥发出的物质互相交融,促进了酒的老熟,所以,虽然乙醇含量也在逐年下降,但酒品的内容更丰富,口感更醇和。

另一方面,个人贮存的酒想再出售时,它的商业信用也是问题:有谁来证明你家存的酒是真酒呢?

上述两方面的情况可能会促成酿酒厂出现新的营销模式:把白酒当作升值的资产销售给客户,比如客户可以在酒厂订制上一缸当年产的60°原浆新酒,放在酒厂的酒库里,由酒厂代存,按年份增长,这缸酒的价值逐年增长,酒厂可以按增长后的酒价回购这缸酒,勾兑到价格较高的陈年佳酿瓶装酒中;也可提供信用担保,将这缸酒以增值后的价格卖给那个客户找来的新的下家手里。这样,白酒就可以当作一种投资理财产品经营起来了,酒厂自然收益不小,而相应的投资者也有积极性。

目前,一些酒厂,如泸州老窖和一些葡萄酒庄已经在做这方面的尝试了,只是还没有形成规模。相信将来,这又将形成一个规模较大的专业化市场。

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我们还得说一说中国酒厂的建筑和环境问题。此次“中法美酒之旅”的对比,给我们最强烈的印象就是法国酒厂的建筑和环境全面地优于中国的酒厂。每个法国酒厂的建筑都各有特色,很有品位,厂区干净,厂子周边的环境也很漂亮,簇拥在花丛之中,可谓是花园中的城镇,建筑精品的酒厂。反观中国的酒厂,其建筑要么是千篇一律、了无新意,要么是缺少格调、简单平庸,酒厂的环境更是糟糕,如汾酒厂、西凤酒厂、古井贡酒厂周边的环境均可以用“脏、乱、差”概括之。

中国酒厂的建筑不好,是酒厂自身造成的,在建厂时,他们只把它当作是一个生产场所,没有考虑到建筑的观赏性,后来虽然有了工业旅游的概念,但由于酒厂的负责人建筑审美水平的局限,没有与真正优秀的建筑设计师交流好,导致所建的建筑平庸甚至粗鄙。解决这种问题,只有靠酒厂的决策者改变自己的审美理念了。

酒厂周边的环境不好,则应由酒厂所在地的政府负责了,汾酒厂只能在自己的厂区内种杏树,它不能去绿化杏花村的街道,绿化杏花村街道的任务应由当地的政府去完成。中国酿酒业的利税贡献率是相当高的,除一般的经营税外,酒厂还要另缴纳25%的消费税,酒税收入在全国轻工业产品中排名第二。酒厂给各级财政做出了这么大的贡献,地方政府理应出钱建好酒厂的环境。为了真正促进企业的持续长远发展,为打造地方的龙头旅游项目,各相关地方政府应有系统的规划和投入。我们希望能见到簇拥在杏花丛中的汾酒厂,希望能见到掩映于柳林深处的西凤酒厂,而这一切,只能指望地方政府来实现了。

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酿酒业是人类文明的产物,不同国家、不同地域的区域文化,决定了不同品种、不同风格的酒。法国的葡萄酒之所以能享誉世界,和其本土民众对葡萄的了解与热爱密不可分,从前面的文章中,我们看到,喝葡萄酒已成为法国民众日常生活中不可缺少的内容,一对年过古稀的老夫妻,一个月还要喝掉将近十瓶干红葡萄酒,正是由于有这种充分的消费基础,他们才能把品尝鉴赏葡萄酒的活动,搞得像宗教仪式一样庄严神圣。与法国相比,中国的葡萄酒业还有很长的路要走,在我们采访过的宁夏葡萄酒产区,当地的老百姓几乎不喝葡萄酒,有些人甚至不知道宁夏也产葡萄酒,超市里摆放最多的是长城、张裕这类大公司的酒(当然有可能也是在宁夏酿造、甚至罐装的),说明那一小部分喝葡萄酒的人,也只是认广告宣传中的大品牌的酒,对于本地的葡萄和葡萄酒的品质缺少基本的了解。更严重的是,那些酒厂和酒庄的工作人员,大多数对葡萄酒也是一无所知,甚至也不喝葡萄酒。这样的地域文化状态,怎么能促进葡萄酒业的真正发展?看来,仅仅会种葡萄、会酿酒,离做成功这个产业还有很大的距离。当地政府的当务之急,不是扩大葡萄种植面积、扩大葡萄酒酒产能,而是先在本区域做深入透彻的葡萄酒宣传,只有先把本区域的民众引入到品尝葡萄酒的文化中,才能真正促进葡萄酒业的发展。

中国的白酒虽然有广泛的民众消费基础,但是,和法国相比,也显得缺少文化品味,绝大多数的消费者并不懂得相关的白酒知识,更没有形成与酒的品质和产地相联系的品酒文化。这主要是弥漫于白酒产业中的蒙昧主义造成的,前面已经说过不少了,这里不再啰嗦。

需要着重指出的是,整个白酒行业缺少行业自律精神,这是妨碍白酒产业发展的最重大的原因。别说发展出法国阿尔萨斯那样充满宗教虔诚的品酒仪式了,就是连一次公正权威的品酒会都组织不起来了。建国以后,一共组织了五届全国评酒会,一次比一次评出的名酒多,一次比一次的权威性差。反过头来看,越是往前的评酒会评出的名酒,越有持久的影响力。说明评酒活动的公正性、科学性和权威性都在下降。自从1989年第五届全国评酒会之后,再就没有举办过全国评酒会,如此巨大的一个产业,居然没有定期的品评活动,这是不可思议的事情,说明白酒行业品质概念的淡漠和商业信用的缺失,再这么下去,这个行业赖以支撑的文化基础就没有了,还怎么发展?所以,在这篇文章的最后,我们真诚地呼吁:恢复权威的全国白酒品评活动,并以此为契机,规范白酒行业的品质意识,使中国白酒回到其本身应有的文化品味之中。Ω

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