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《休闲读品》网易博客

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白酒的香型不绝对  

2011-01-06 18:03:52|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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还得说一下白酒的香型问题。中国白酒本来产于各地,各有特色,没有统一的香型。1979年第三届全国评酒会时,才提出以香型分类的概念,经过了一周时间的讨论,拟定了浓香、酱香、清香、米香和其它香型的感官评语,辛海庭先生是主要起草人。以后又陆续增加了特香型、兼香型、豉香型、老白干香型、芝麻香型等十来种香型,据辛海庭先生说,香型的提出,是由于不同香味的酒没有办法放在一起评,香气大的总是盖住香气小的酒,为了品评方便,依照香味大体上分为五大类,以便于品评排位。①

    香型的提出,确实促进了我国白酒业的发展,此后,还曾经组织相同香型的酒厂搞过协作活动,进一步促进了酿酒企业的大型化和规模化。但也带来了一些问题,主要是很多消费者把香型当成品质的代名词了,当五粮液风靡全国时,大家就以为浓香型好,都跟风模仿,导致浓香型白酒达到80%的市场占有率,后来茅台酒改变营销策略,又冲上来了(有段时间茅台的知名度曾下滑),不少地方又在模仿茅台生产酱香型的白酒。按现有的香型分类方法,实际上也破坏了白酒本身的多样性,所以,酿酒业中有人主张废除香型,也有人主张放开香型,让酒厂自己随便定。

    我觉得经过这么多年的发展,白酒的香型概念已深入人心,骤然废除之,不太合适,完全放任自流也不是个办法,不如制定一个如何确定香型的国家标准,然后由全国评酒专家组成权威的品评机构,对各酒厂提出的香型予以品评鉴定为好。这样会导致更多的香型涌现,但只要能促使香型的命名适合其酒的风味特征即可。

    现有的国家白酒香型标准,实际上只是针对某一种香型而制定的,至于各香型的形成原因和命名原则是没有规定的,就是说关于白酒香型的“国家标准”本身是没有标准的。比如浓香型、清香型之说是根据香气浓淡来命名的,而凤香型又是根据产地命名的,酱香型、芝麻香型又是根据香味特征命名的,很是混乱。应该出台一个标准,规范认定和命名香型的原则,例如一律以产地命名或以香气特征命名(最好是以香气特征命名),在这种规范指导下,出现再多的香型,消费者也能理解。

   本文节选自《休闲读品·天下》(第五辑)之《关于中国酿酒产业的若干思考11》

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