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中国酒厂行(四)——仰韶酒厂引悠思  

2011-01-10 15:21:04|  分类: 《天下》2010年第 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中国酒厂行(四)——仰韶酒厂引悠思 - 休闲读品杂志社 - 《休闲读品·天下》网易官方博客

大约十七年前,笔者曾在河南渑池县,一个叫班村的地方搞过农村调查,那个村子在黄河岸边,北与山西相望,如今已经完全淹没在小浪底水库里了。当时,公事之余,我们常坐在黄河渡口的小饭馆门前,披着黄昏的余辉喝酒,喝的是当地产的一种酒:仰韶酒,用小泥坛式的瓶子装着的,几块钱一瓶。那时年轻,品不出酒的好坏,只是觉得黄昏古渡,配上这一小坛酒,感觉十分之好,仿佛回到古代。

    渑池县是个怀古的好地方,此县有座山叫韶山,据说和湖南的韶山处在同一经度上,山下有一个小村庄叫仰韶村,1920年代,瑞典考古学家安特生在这里最早发现了一个新石器时代的文化遗址,以彩陶为特征,并将其命名为“仰韶文化”,此后,凡是具有相同特征的古代文化层均以“仰韶文化”命名。仰韶文化起源于公元前5000多年前(距今约7000多年),延续至铜石并用时代,持续约3000多年。考古资料证明,正是在仰韶文化早期,我国已有了酿酒的能力。这种悠久的文化成为仰韶酒的一个设计灵感,他们把现在新出的一种高端酒称为“彩陶坊”。战国时代,渑池还发生过一件大事,秦王和赵王曾在此地会盟,赵国名相蔺相如在此曾为捍卫国家的尊严,进行过勇敢的斗争,为这件事到了这里,也是值得喝上一杯的。

    此次去仰韶酒厂,不仅是为发怀古之悠思,也是为怀念自己已经逝去的青春,当然想喝酒。如今的渑池县,与十七年前相比,发生了天翻地覆的变化,街道宽阔漂亮,一座现代博物馆正在建设之中。据县上的同志介绍,渑池县的GDP已超过百亿元,财政收入超过10亿元,这在中西部地区是令人瞩目的,从直观上,更能体会到这种变化。当年全县只有一个小招待所,如今四星级的酒店就有两座,在我曾住过的班村附近,还有一个万亩玫瑰园,簇拥着宁静的小浪底库区。十七年过去了,我们不可避免地衰老了,可祖国的日益进步、繁荣,让我们觉得自己的生命过程还是有意义的,想着应该把余下时间和精力更多地奉献到祖国各地的发展事业中,以使我们在黄昏暮年,再把酒忆旧时,能更自豪地面对着更新更美的风景。

    由于有县委办公室主任茹鹏同志的陪同,仰韶酒业公司的同志对我们接待得非常热情,全面向我们展示了整个的生产过程,让我们守在蒸馏甑前,品尝了刚蒸馏出来的“酒头”;还带我们参观了他们的酒库,品尝窖藏了三十年之久的原浆;最为难得的是,向我们开放了一般人难得一入的“酒体设计室”,由酒厂唯一一名的国家级品酒师韩素娜老师向我们介绍了仰韶酒的风味品质特点。可以说,在所有酒厂的参观采访中,我们在仰韶酒厂获得的知识最为丰富透彻。

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 仰韶酒厂的窖池

仰韶酒业公司现在推出的高端产品,是“仰韶彩陶坊·九粮妙品”,其工艺特点简称为“九粮九蒸、十三段摘酒”。所谓九粮,是说此酒由九种粮食:玉米、高粱、小麦、大米、糯米、豌豆、小米、大麦、荞麦共同酿成。所谓九蒸,是指酒醅分为九次蒸馏,即蒸馏后的酒粮经过摊晾后,以一定的比例再与新粮混在一起重新发酵,再次蒸馏,如是者九次,这比较接近浓香型酒的酿造蒸馏方法,与汾酒的“两次蒸馏”大为不同。所谓“十三段摘酒”,是说一锅酒蒸出来,按照十三个馏分分段取酒,分类储存,再行勾兑。工艺环节的繁多与复杂为我在各个酒厂参观中所仅见。如此繁杂的工艺可以说明这种酒酿制、勾兑过程的精细化程度之高,从理论上讲,会使其酒体的内涵更为细致丰富。

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仰韶酒厂的酿造与蒸馏车间

从香型上看,仰韶彩陶坊酒被划为“兼香型”白酒,因这种酒兼有浓香型和酱香型白酒的香气和口感而得名,权威的教科书中对兼香型酒的风味品质描述是“有明显酱味,乙酸乙酯的窖香,酒质具有芳香优雅,酒体丰满,口味绵甜的风格。”①笔者品尝此酒后,觉得可以用十二个字概括:“香高气冲,浓头酱尾,势大力雄。”所谓“香高气冲”,是指一开瓶,香气就冲了出来,有些五粮液浓香型的香味,但要比五粮液更高、更强烈;所谓“浓头酱尾”是指它的前味似五粮液的浓香,后味则似茅台的酱香,回味悠长且留杯持久;所谓的“势大力雄”是指它劲力沉雄,很快就让人有了酒感,这一点与五粮液和茅台都不一样,我觉得到底是北方人酿的酒,再香再柔也达不甜媚的状态。

    兼香型的酒很多,多分布在两湖一带,如湖南之“白沙液”、湖北之“白云边”,都是好酒,但风味品格与“仰韶彩陶坊”相去甚远。以我这位外行的理解,所谓“兼香”其实是一个并不十分确定的概念,就是把其它特点更为明显的香型容纳不了的各种香型笼而统之地划在一起,所以被划到这一香型的白酒风格各异就不足为奇了。据韩素娜老师介绍,她们正在研究使仰韶酒的香型更为明显、独特的方法,以便在适当的时机,推出独属于仰韶酒的特有香型。在韩老师看来,一个白酒企业必须拥有独属于自己的香型才算成功。

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仰韶酒业公司的酒体设计中心主任韩素娜女士

采访中,韩老师的另一番介绍更让笔者动容,她告诉我们,中国的白酒产品,最后一道试验工序叫“破坏性实验”。什么叫“被坏性实验”?就是由品酒师本人将酒喝到最大量、达到大醉,以测试这种酒对人体的破坏程度。我问,为什么不能以理化实验来完成这一道工序呢?韩老师说,中国白酒的内容太丰富了,理化实验能检测出的物质只有300多种,还有高达六、七百种的物质检测不出来,理化指标完全一样的酒对人体的“破坏”能力是不一样的,所以,只有以人体本身来做这种实验,才能摸得出这种酒的极限程度。这番话让我深为震撼,觉得评酒师这个职业不像技术人员,更像战士,或者那些以自己身体做试验的科学家,当人们放心品尝这些经试验定型的酒品时,应该铭记这里包含了品酒师们怎样的奉献!

    “仰韶?彩陶坊”的搭配包装也十分令人称道,它是由一个九两的46°酒的大陶瓶和一个一两装的70°“酒头”的小陶瓶共同装在一个精美包装盒中的,盒中有一个小的说明书,说明此酒的品用方法(这是我在国内见到的最详细、最有知识含量的酒品说明书了,实在值得推广)。

“妙享九步曲”:

(1)畅享46度之柔和:单独例入46度酒举杯畅饮,其幽雅绵香瞬间荡然于胸;细品之中,酒香更是浓郁飘逸,让人回味悠然,绵绵不绝!

(2)5ml(70°)+35ml(46°)≈49度:层次丰富、柔中有刚、酣畅淋漓!

(3)10ml(70°)+30ml(46°)≈50度:口感醇厚、酒香浓郁,回味悠然!

(4)15ml(70°)+25ml(46°)≈55度:入口醇和、甘绵净爽、余味悠长、风味独具一格!

(5)20ml(70°)+15ml(46°)≈58度:浓香四溢、刚柔相济,可谓妙不可言!

(6)25ml(70°)+15ml(46°)≈61度:味醇香浓、细腻顺畅、品味过后让人回味不止!

(7)30ml(70°)+10ml(46°)≈64度:浓而不烈,香而不腻,淡淡一口,唇口留香!

(8)35ml(70°)+5ml(46°)≈67度:既有高度酒的浓烈,也不失低度酒的幽雅,值得一品!

(9)独斟70度之浓烈:精选储藏多年的原浆酒,开瓶浓香扑鼻,香溢满室;轻抿一口,浓而不辣,柔中有烈,每一滴皆是超然享受!

    实际上,这一盒酒提供了九种搭配勾兑方法,让消费者也享受一下自己调酒的DIY乐趣。九种搭配方法是否能达到其说明书上所说的那种境界,我不知道,那得由每个消费者自己的感受说了算,但确实差别很明显,有不同的口感。就笔者个人来讲,更喜欢“独斟70度之浓烈”,别看它度数最高,但我觉得是九种方法中入口最绵甜、滋味最丰富的酒品,这种酒才称得上“妙不可言”。这个词用在第五种搭配“20ml(70°)+15ml(46°)≈58度”中,有些不够恰当,喝了这种酒头,任何一种度数的调制酒都好像黯然失色似的。这种“酒头”取自每一甑酒最初流出的那一部分,一甑酒约150公斤,一般只有不到1公斤左右的酒头,酒精度都在70°以上,甚至可能接近80°。“酒头”一般是不会作为成品酒出售的,只是作为调制酒储存起来,勾兑成品酒时使用。仰韶酒公司将这种酒头与成品46°酒一起推出,是想给消费者提供一次自己勾兑酒的体验,给消费者调制自己喜欢的风味品质的机会,是个创举。这种作为成品酒销售的“酒头”与真正原始从蒸馏甑中流出的“酒头”还是有所不同的,我品尝过那种“酒头”,没有经过陈放、调制,带着新酒特有的爆辣,很燥,而这种“酒头”,已是经过多年的窖藏陶缸陈放老熟,又加上品酒师的精心调制勾兑,已尽行褪去新酒的“火气”,变得绵甜净爽了,难怪好喝!

 注:本文选自《休闲读品·天下》(第五辑)之《中国酒厂行》

 

 


 

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